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맛있는 떡국의 비밀, 666 법칙을 지켜라

2020-01-20기사 편집 2020-01-20 11:30:06

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겨울보양식 한우 사골국 끓이기·보관법 총정리

첨부사진1좋은사골과 나쁜사골. 사진=농업진흥청 제공

설 연휴가 코 앞으로 다가왔다. 모처럼 친지들과 만남도 기쁘지만 설날 하면 빼놓을 수 없는 것이 떡국이다. 맛있는 떡국을 만드는 육수는 종류가 다양하지만 가장 널리 사용되는 건 사골국. 겨울 보양식인 한우 사골국의 영양성분과 좋은 사골을 고르는 방법 등을 알아봤다.

농업진흥청에 따르면 사골국은 열량이 높지 않고 콜라겐, 무기물 등이 고루 함유돼 있어 성장기 어린이와 노약자들이게 좋은 영양공급원이 될 수 있다. 지방을 걷어낸 사골국의 칼로리는 100ml 당 약 47㎉로 저지방 우유(80㎉)보다 낮다.

한우 사골을 구입할 때는 사골 단면에 붉은 색 얼룩이 선명하고 연골 부분이 많이 남아 있는 것을 고른다. 골간 단면에는 뼈와 골수사이 붉은색 경계가 뚜렷해야 골화 진행이 적은 좋은 사골이다.

사골은 깨끗이 씻은 후 한 번 가열해 혈액을 제거한다. 혈액을 제거한 사골은 건져내어 씻어주고, 사골 1㎏당 5-7배 정도의 물을 다시 넣어 6시간 동안 끓인다.

사골의 혈액과 불순물을 효율적으로 제거하려면, 물에 오래 담가두기보다 잠길 정도로 적당량의 물을 붓고 약 10-20분 동안 끓여 준다.

한 번 끓고 나면 불을 약하게 줄여서 6시간 정도 더 끓인 후 사골을 건져낸다. 국물의 지방은 식힌 다음 걷어낸다. 같은 방법으로 두 번을 더 우려내면 된다.

사골을 4번 이상 끓일 경우 콘드로이친황산과 칼슘 함량이 크게 줄고, 탁도(흐린 정도)와 점도(끈끈한 정도)도 낮아져 국물 맛이 떨어진다.

총 3번 우려낸 사골국은 마지막에 한꺼번에 섞어 다시 한소끔 끓인다. 이러면 맛과 영양이 고른 사골국물을 얻을 수 있다.

사골국물을 보다 뽀얗게 우려내기 위해서 가격이 저렴한 잡뼈를 함께 구입해 끓여도 좋다.

사골국물은 떡국이나 만둣국, 수제비 등 다양한 요리에 이용할 수 있다. 남은 사골국물은 지퍼 백 또는 우유팩에 1회 분량으로 포장해 냉동 보관하면 약 한 달 동안 두고 먹을 수 있다.

끓이지 않은 사골의 수분 손실과 산화를 방지하려면, 플라스틱 밀폐용기에 넣어 냉동 보관한다.

농촌진흥청 국립축산과학원 김진형 축산물이용과장은 "추운 겨울 든든한 보양식인 한우 사골국으로 건강을 챙기면서 한우 부산물 소비를 늘리는 데도 도움을 줄 수 있기를 바란다"고 말했다.

이용민 기자



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첨부사진2사골떡국

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